김장은 겨울 동안 먹기 위해 김치, 동치미, 깍두기 등을 한꺼번에 많이 담가두는 것을 말하고 김장의 재료로는 배추, 무, 마늘, 대파, 쪽파, 생강, 양파, 고춧가루, 설탕, 소금, 액젓, 새우젓 등이 있습니다.
시간 2배 단축하는 절임배추
김장은 대한민국의 인류 무형 문화유산으로 등재되었습니다. 김치는 한국의 전통 발효식품입니다. 한국의 국민 음식 가운데 하나로 여겨집니다. 소금에 절인 배추나 무 등을 고춧가루, 마늘, 파 등의 양념의 버무린 뒤 발효시켜 만듭니다. 한식 식사에서 빠지지 않는 부식입니다.
지방에 따라 재료와 조리 방법에 따라 많은 종류가 있으며 다양한 한국 요리에 식재료로 사용되기도 합니다. 김치는 아시안 게임, 올림픽, FIFA 월드컵 공식 지정 식품이기도 합니다. 그리고 문헌상으로 고려시대의 이규보가 쓴 시에 소금에 절이거나 무를 장에 담그거나 라는 내용으로 김장에 언급되었습니다. 한반도 전역에서 행해지는 김장의 기원은 알 수 없습니다.
지금과 같이 김치를 초 겨울에 김장한 기록은 19세기 문헌에서 본격적으로 등장합니다. 현재 대한민국에서는 김치냉장고의 일반화로 보관 문제는 없어졌습니다. 김치가 양산되어 구입해 섭취하는 인구가 많아졌지만 아직은 민간 곳곳에서 전통적인 김장 방법으로 김치를 담가 먹습니다.
김치를 담그는 배추와 같이 수분이 많은 채소를 절일 때에는 마른 소금을 뿌리는 소금 절이 방식을 이용합니다. 서울 올림픽 이후 김치가 세계에 널리 알려졌습니다. 유산균을 보존한 김치가 국제 우주 정거장에서 먹을 수 있는 우주 식품으로 인증받았습니다. 국제 식품 규격에 김치가 등록되었습니다.
김치는 다양한 채소로 만들어지며 식이 섬유가 많이 함유되어 있으나 열량은 낮은 편입니다. 김치에 사용되는 채소는 티아민, 비타민 A, 리보플라핀, 철, 칼슘에도 기여합니다. 처음에는 한국 밖에서 냄새나는 곤란한 음식으로 여겨졌으나 한국인들은 김치를 늘 먹으면서도 외국인들에게 김치를 권하지 못했습니다.
그러나 현대에는 맛있는 데다가 환경에도 도움이 되고 건강에도 좋다로 바뀌어져 갔습니다. 김치와 비슷한 채소 절임으로 남아시아의 아차르, 독일의 자우어크라우트 등이 있으며 일본의 쓰케모노, 중국의 쏸차이, 둥차가, 파오차이, 자차이, 서양의 오이 피클 등은 발효가 일어나지 않는다는 점에서 김치보다 장아찌와 유사합니다.
배추는 순무의 재배종으로 숭채라고도 불리며 밭에서 재배하는 두해살이 잎줄기채소입니다. 뿌리에서 나오는 잎은 옅은 녹색을 띱니다. 고르지 않는 톱니가 있는 잎 가장자리는 물결 모양으로 주름이 집니다. 거꾸로 된 달걀 모양이고 끝이 둥급니다. 잎 중앙에는 흰색을 띠는 넓은 중앙맥이 있습니다. 잎은 보통 서로 감싸면서 단단한 덩어리를 이루는데 가운데 잎은 햇빛을 받지 못해 노랗게 됩니다.
김장
배추를 반으로 쪼개어 10시간 정도 소금물에 절인 후 냉수에 헹군 후 탈수 시킵니다. 그 후 무채에 고춧가루를 넣고 버무린 뒤 다시 그 위에 각 채소와 생강, 마늘을 넣고 버무립니다. 설탕과 소금, 젓갈 등으로 간을 맞춥니다. 절인 배춧잎 사이로 소를 넣은 후 겉잎으로 싸서 덮습니다. 배추 속이 위에 오게끔 한 포기씩 담고 공기와 접촉하지 않도록 꼭꼭 눌러 넣습니다.
배추김치는 배추로 담근 김치로 포기김치, 얼갈이김치, 보쌈김치 등이 있습니다. 무김치는 무로 담근 김치로 깍두기, 열무김치, 총각김치, 동치미, 짠지 등이 있습니다. 갓김치는 갓의 잎과 줄기로 담근 김치로 주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹는 김치로 여수의 돌산 갓김치가 유명합니다.
고들빼기김치, 겨자김치, 감태로 담근 김치 감태지도 있습니다. 가지로 담근 가지김치도 있으며 9월쯤 물 적은 가지로 담근 것을 말하며 겨울에 꺼내 먹는 김치는 동가김치라고 부릅니다. 감 김치는 감으로 만든 김치로 소금물에 담가서 떫은맛을 없앤 감도 감기 치라고 부르며 감으로 담근 깍두기는 감 깍두기라 부릅니다.
고구마줄기 김치는 껍질을 벗긴 고구마 줄기를 소금에 살짝 절이고 마늘, 고춧가루, 파, 젓갈 등으로 버무려 만든 것을 말합니다. 발효시키지 않고 바로 먹기도 합니다. 고수김치는 고수와 배추, 무를 갖은양념과 고명을 하여 젓국에 담가 만드는 것을 말하고 당근 김치는 고려인의 마르코프차도 김치의 하나를 말합니다.
더덕김치는 통 더덕에 칼집을 넣고 그 안에 소를 넣어 담근 김치는 더덕 소박이로도 불립니다. 덤불김치는 무의 잎과 줄기 또는 배추의 지스러기로 담근 김치를 말하며 두릅 김치는 두릅나무의 순을 데쳐서 담근 김치입니다. 돌나물김치와 동아김치, 무슨 김치, 부들김치, 양배추김치, 한련김치, 미역귀김치, 부들김치도 있습니다.
박김치는 덜 여문 박을 납작납작하게 잘게 썰어 담근 김치를 말합니다. 부추김치는 부추의 잎을 끓는 물에 살짝 데쳐 숨을 죽이거나 소금에 절였다가 담근 김치를 말하고 섞박지는 여러 가지 재료를 썰어 한데 섞어서 젓국으로 버무려 담는 김치입니다.
오이김치는 오이의 허리를 서너 갈래로 갈라 속에 마늘, 파, 고춧가루, 생강을 섞은 소를 넣어 담근 것은 오이소박이김치라 하며 오이를 알맞게 썰어서 소를 넣지 않고 담근 것을 짜개 김치라고 부릅니다. 연근김치는 살짝 데쳐 얇게 썬 연근에 홍고추, 풋고추, 미나리, 밤, 배, 대추, 고춧가루, 찹쌀풀, 감초물 등을 넣고 버무린 다음 실온에 3일 정도 익힙니다.
우거지 금치는 배추 따위의 우거지로 담근 김치를 말하고 파김치는 쪽파로 담그는 김치로 쪽파를 10센티미터 정도로 자른 뒤 젓갈과 고춧가루 등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치입니다. 중 갈이 김치는 중 갈이 배추나 무로 담근 김치입니다. 햇김치는 봄에 새로 난 배추나 무로 담근 김치를 말합니다. 홀아비김치는 배추나 무 한 가지로만 담근 김치를 말하며 호박김치는 애호박과 호박순을 썰고 갖은 고명을 하여 담근 것을 말합니다.
김치
깍두기는 무를 작고 네모나게 썰어서 소금에 절인 후 고춧가루 따위의 양념과 함께 버무려 만든 김치를 말하고 채김치는 무, 배추, 갓 따위를 채 쳐서 담그는 김치를 말합니다. 물김치는 국물의 양이 많고 국물 맛이 좋게 담근 김치로 동치미, 나박김치, 둥둥이 김치 등이 있습니다.
쪽김치는 조각조각 썰어서 담근 김치를 말하고 보쌈김치는 배추나 무를 일정한 크기로 썰어 갖은양념을 한 것을 넓은 배춧잎으로 싸서 담근 김치를 말합니다. 비늘김치는 김치의 하나로 통무를 돌려 가며 비늘 모양으로 저며 그 틈에 소를 넣어 통배추와 함께 담급니다.
백김치는 고춧가루를 쓰지 않거나 적게 써서 허옇게 담근 김치를 말하고 굴김치는 생굴을 넣어 담근 김치를 말합니다. 젓국지는 젓국을 냉수에 타서 국물을 부어 담근 김치를 말하고 주로 조기 젓국을 씁니다. 겨자김치는 겨자로 버무려서 담근 김치를 말하고 고추김치는 풋고추를 넣고 담근 김치를 말합니다.
생치 김치는 꿩고기를 잘게 찢어 넣어 만든 동치미를 말합니다. 어육김치는 생선 대가리 따위와 쇠고기를 함께 달인 국물을 부어 담근 김치를 말하고 소김치는 젓국을 넣지 아니하고 소금으로만 담근 김치를 말합니다. 장김치는 배추, 무, 오이 따위를 잘게 썰어서 간장에 절이고 갓, 미나리, 파, 청각, 마늘, 생강, 고추 따위의 온갖 고명을 더한 뒤 꿀과 간장을 탄 국물로 담근 김치를 말합니다.
초김치는 초를 쳐서 담근 얼갈이나 풋 김치를 말합니다. 겉절이는 상추, 배추, 무 따위를 절여서 곧바로 무쳐 먹는 반찬을 말하고 묵은지는 오랫동안 숙성되어 푹 익은 김장 신 김치를 말합니다. 늦김치는 봄철까지 먹을 수 있도록 젓갈을 넣지 아니하고 담근 김치를 말하고 봄김치는 봄배추 따위로 만든 김치, 생김치는 아직 익지 아니한 김치를 말합니다.
풋김치는 봄가을애 새로 나온 어린 배추나 열무로 담근 김치를 말하고 지레김치는 김장 전에 조금 담그는 김치를 말합니다. 푸새 김치는 절이지도 아니하고 담가서 바로 먹는 김치를 말합니다. 지역별 김치로는 서울, 경기도는 보쌈김치와 배추김치, 나박김치, 열무김치, 오이김치, 석박지, 깍두기, 파김치, 장김치, 감동젓김치를 말합니다.
전라도는 갓김치, 동치미, 고들빼기김치, 나주동치미, 깍두기, 깻잎김치, 무말랭이 김치, 오이소박이, 무김치를 말합니다. 경상도는 부추김치, 섞박지, 깍두기, 겉절이, 동치미, 오이김치, 콩잎김치, 들깻잎김치, 우엉김치가 있습니다. 충청도는 게국지(게를 손질하여 겉절이 김치와 함께 끓여내는 음식)와 젓국지, 총각김치, 무짠지, 시금치김치, 굴 석박지가 있습니다.
강원도는 갓김치, 보쌈김치, 서거리 김치, 창난젓 깍두기, 더덕 김치, 가지김치, 간장김치, 해물김치가 있습니다. 제주도는 톳김치와 귤물김치, 꽃대김치, 고추김치, 갓 물김치, 동지김치가 있습니다. 평안도는 오이소박이와 동치미, 백김치 등이 있습니다.
